Sorgfältig zubereitet, raffiniert gewürzt und ein Fest fürs Auge: kein Wunder, dass Thailands Küche weltberühmt ist. Für Feinschmecker ist das Land daher ohne Zweifel ein Reiseziel der Extraklasse. Essen ist eine der schönsten und wichtigsten Beschäftigungen der Thais und elementarer Bestandteil ihrer Kultur. Überall und zu jeder Tages- und Nachtzeit wird gebrutzelt.
Der Melting Pot Thailands
Phuket gilt als die Food-Insel: Sie verbindet Hunderte verschiedene Einflüsse. Hier stehen viele japanische Gerichte auf der Speisekarte, und auch der chinesische Einfluss, etwa wie bei den häufig servierten Dim Sum, ist kein Einzelfall. Aus der chinesischen Küche wurde die Art und Weise der Zubereitung der Gerichte in der Wok-Pfanne übernommen, wobei Gerichte nur kurz angebraten werden. Zudem ist auf sie die reichliche Verwendung von Nudeln, Sojasauce und Tofu zurückzuführen. Aus Indien hat man sich hingegen die Verwendung von Würzpasten und Curries abgeschaut. Nicht umsonst wurde Phuket vom UNESCO Creative City Listing bereits als «City of Gastronomy» ausgezeichnet. Die Liste der Thai-Köstlichkeiten scheint endlos. Geröstete Garnelen mit Nudeln und Koriander, Tintenfisch in einer süss-sauren Sauce oder Hähnchen in einem Kokosnuss-Curry – der Fantasie sind in der thailändischen Küche keine Grenzen gesetzt.
Als inoffizielle Nationalgerichte gelten jedoch «Som Tam», grüner Papayasalat, und «Tom Yam», eine süss-scharfe Suppe mit Crevetten. Eine perfekte Möglichkeit, Phuket geschmacklich zu erleben, bieten die Night-Markets am Sonntagabend. Vom traditionellen Nudelgericht «Pad Thai» und «Khai Pad» (gebratenem Reis) über Snacks wie frittierte Sandkrabben oder gebratene Riesencrevetten lässt es sich durch die Pfannen und Aromen Thailands schlemmen. Auch das liebste Getränk der Thais, den Eistee, gibt es in unzähligen Varianten: von schwarzem oder Zitronen-Tee bis hin zum typischen Thai-Tee mit Kondensmilch.
Balanceakt
Dreh- und Angelpunkt der Thaiküche ist die fein abgestimmte Balance der Geschmacksrichtungen süss, salzig, sauer und würzig. Süss werden Gerichte durch Palm- und Kokoszucker, süss eingelegten Honig und süsser Sojasauce. Salzig ist hingegen Fischsauce, aber auch Meersalz, Thai-Austernsauce oder getrocknete Shrimps. Für die Säure werden Zitronen- und Tamarindensaft sowie Zitronengras und Reisessig verwendet. Schärfe verbindet man am ehesten mit der Thaiküche. Dabei spielen Chilischoten oder -paste und Pfefferkörner die Hauptrolle. Zudem sorgen Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch für den richtigen Pep. Wann immer möglich werden frische Zutaten, die in Thailand leicht erhältlich sind, verwendet. So ist Thailand beispielsweise der grösste Kokosnussproduzent der Welt. Kein Wunder also, dass Kokosnussmilch die Grundlage für sehr viele thailändische Gerichte und die meisten Currys bildet. Die verschiedenen «Keangs», wie die Currys genannt werden, stehen ganz oben auf dem Speiseplan der Thais.
Scharfmacher
Thais verwenden Chili sehr grosszügig. Vorsichtshalber sollten Touristen bei der Bestellung ein «mai peht» (nicht scharf) angeben. Für Thais ist jedoch Chili nicht gleich Chili. Es gibt viele Arten, die sich auch in der Schärfe unterscheiden. Zu den schärfsten Chilisorten gehört Phrik Lueng, den man an seiner orangen Farbe erkennt. Im Allgemeinen suchen Thailands Köche jedoch immer nach dem perfekten Gleichgewicht im Geschmack. Dazu kombinieren sie bestimmte Zutaten, die süss, salzig, würzig, bitter, sauer oder pikant sind. Um Harmonie zu schaffen, benötigt man für jede Geschmacksrichtung eine entsprechende Zutat. So sind alle Suppen und Currys säuerlich und cremig-süss zugleich, abgeschmeckt mit saurer Tamarinde, feurig scharfen Chilis, bitteren Limettenblättern und einer Handvoll Basilikum, Koriander und Minze.
Vegi-Paradies
Jeden Herbst werden neun Tage lang Fleisch, Eier, Milch und Fischsauce von der Insel Phuket verbannt: Die Restaurants locken mit Currys Suppen, Salaten und Pfannengerichten aus Soja. An den Essen-Ständen werden Teigbällchen, würzige Maisplätzchen, Frühlingsrollen, Tofu oder auch Seitan in allen möglichen Formen feilgeboten. Das Ereignis wird zwar «vegetarisches Fest» genannt, ist aber zugleich ein spirituelles Reinigungsritual. Sein Ursprung liegt im Jahr 1825, als ein chinesisches Opernensemble während eines Gastspieles komplett erkrankte. Die Musiker strichen Fleisch von ihrem Speiseplan, beteten – und wurden wieder gesund. Seither üben sich viele Bewohner Phukets jedes Jahr in Selbstreinigung und rituellen Handlungen. Männer spalten sich die Zungen, traktieren ihren Rücken mit Äxten oder durchbohren sich die Wangen. Dadurch nehmen sie die Sünden der Gesellschaft auf sich, was ihnen übernatürliche Kräfte verleihen soll. Das Fest ist jeweils an den ersten neun Tagen des neunten chinesischen Mondmonats – also meist Anfang Oktober. Die Festordnung verlangt weisse Kleidung, die man preiswert an Strassenständen erstehen kann. Obwohl sich die Festrituale auf die Stadt Phuket konzentrieren, werden in dieser Zeit landesweit vegetarische Speisen angeboten. Erkennungszeichen sind die flatternden, gelben Fahnen.
Fazit: Nimmt man alle Faktoren, wie Vielfalt, Qualität und Preise zusammen, gehört Thailand in kulinarischer Hinsicht zu den empfehlenswertesten Reisezielen auf dieser Welt. «Khwām xyāk xāh̄ār thī̀ dī» – guten Appetit!
