Claudia Canessa, die Chefin der ehrwürdigen «Sunny Bar» im St. Moritzer «Kulm Hotel», mischt Küchen und Kulturen verschiedener Länder. Das Ergebnis: eine echte Geschmacksexplosion, die glücklich macht.
Seit Dezember 2016 steht in der Sunny Bar in der Wintersaison peruanische Küche auf der Speisekarte. Claudia Canessa, farbenfroh tätowiert und mit blauem Haar, serviert täglich Kreationen aus ihrer Heimat Peru. Die in Lima geborene Köchin verleiht dank ihrer aussergewöhnlichen Persönlichkeit jedem einzelnen Gericht einen überraschenden Akzent. Wir trafen Claudia Canessa im Kulm Hotel in St. Moritz und sprachen mit ihr über die Besonderheiten ihrer Heimatküche, Lob von Kollegen und ihrer besonderen Liebe zu Chilis.
Frau Canessa, wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Schon als kleines Kind habe ich es genossen, meiner Oma in der Küche zu helfen. Alles, was sie zubereitete schmeckte einfach köstlich. Ich wollte wie sie sein. Sie hat mich wirklich geprägt, war der grösste Einfluss für mein kulinarisches Leben.
Was charakterisiert die peruanische Küche?
Die peruanische Küche hat Einflüsse aus vielen verschiedenen Kulturen: Inkas, Kolonialherren und Einwanderern aus Spanien, Italien und Deutschland, Asiaten (besonders aus China und Japan) und Westafrika. Zudem Peru hat eine grosse Auswahl an Produkten und Lebensmitteln, die seine Aromen so einzigartig machen.
Was gibt es bei Ihnen, wenn es etwas typisch peruanisch sein soll?
Mein Favorit ist Ceviche. Geschmackvoll und großartig, um es mit Freunden und Familie zu teilen.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht auf der Karte der Sunny Bar?
Um ehrlich zu sein, ich habe keinen Favoriten, alle Gerichte auf der Speisekarte sind etwas Besonderes für mich und verbinden mich mit meiner Heimat.
Ich fand Ihre «Ceviche el clasico» super, aber umgehauen haben mich die «Pork belly bites chicharrones» (Knusprige Schweineschwarte, Criolla Salat, Limetten, Rocoto Marmelade & Koriander) … Tim Raue hat mir übrigens verraten, dass dies auch sein Highlight auf der Karte ist.
Tim ist ein sensationeller Koch – es ehrt mich, von ihm Lob zu bekommen. Bis letzte Saison lief das «The K by Tim Raue» unter seinem Zepter, direkt gegenüber meiner «Sunny Bar» das Essen ist einfach spektakulär.
Das Kulm Hotel St. Moritz begrüsst Mauro Colagreco: Von Mitte Dezember 2020 bis März 2021 übernimmt der mit drei Michelin Sternen, 18 Punkten und vier Hauben bei Gault Millau dekorierte Koch das Pop-up Restaurant „the K“, das zuvor drei Jahre sehr erfolgreich von Starkoch Tim Raue geführt wurde. Die Küche von Mauro Colagreco zeichnet sich durch eine besonders intensive Aromen Vielfalt aus, bei der immer die Besonderheiten der jeweiligen Umgebung eine Rolle spielen.
Wenn Sie essen gehen, welche Küche bevorzugen Sie?
Ich liebe Essen im Allgemeinen, daher gibt es keine bestimmte Art von Küche, die ich bevorzuge. Ich bin jedoch begeistert von der asiatischen Küche.
Welches ist Ihr Lieblingsrestaurant?
Maido in Lima, Peru
Was macht gutes Essen aus?
Essen ist alles für mich. Alle Sinne konzentrierten sich auf einen Teller. Es ruft Erinnerungen hervor und bringt mich zum Lächeln. Ein gutes Essen ruft wunderbare Empfindungen und Glücksgefühle hervor.
Essen ist Ihr Medium: Was drücken Sie damit aus?
Die Küche ist für mich alles. Es ist meine Komfortzone, der Ort, an dem ich mich sehr gut, glücklich und frei fühle – wo ich ganz ich selbst bin.
Wie würden Sie Ihren Küche beschreiben?
Kreativ mit peruanischen Wurzeln
Was darf in Ihrer Küche auf keinen Fall fehlen?
Chili in allen Farben und Geschmacksrichtungen! Es ist die wichtigste Zutat in meiner Küche.
Was würde kommt bei Ihnen nicht auf den Tisch?
Zutaten mit Gluten, da ich intolerant bin und weiss, wie wichtig glutenfreie Produkte für viele Gäste sind, da heutzutage viele Menschen allergisch gegen bestimmte Produkte sind.
Hat man etwas verpasst, wenn man noch nie Meerschweinchen gegessen hat?
Ich glaube nicht, dass jemand etwas verpasst, wenn er es nie mit Meerschweinchen versucht hat, aber ich bin eine Person, die glaubt, dass man offen sein sollte und alles oder fast alles zu probieren.
Woher bekommen Sie Inspirationen für neue Gerichte?
Von überall. Es kann ein kleiner Street Food-Stand in Peru oder ein schickes Restaurant in London sein.
Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchen/Köchinnen am meisten?
Die Liebe zum Kochen. Sie können ein ausgezeichneter Koch sein, aber wenn die Liebe fehlt, schmecken die Gerichte nicht so gut.
Was ist das köstlichste Gericht das Sie je in Ihrem Leben gegessen haben?
Das ist unmöglich zu beantworten. Ich habe zu viele Gerichte im Kopf, die ich sehr geliebt habe.
Welche neuen kulinarischen Trend erleben Sie gerade?
Street Food. Die Seele der lokalen Küche ist zum Glück auf dem Vormarsch.
Wie wichtig sind Farben für Sie?
Schauen Sie mich an und schauen Sie sich an, wie ich die meine Gerichte arrangiere. Farben sind sehr, sehr wichtig in meiner Küche und meinem Leben.
Fisch oder Fleisch?
Fisch
Süss oder scharf?
Scharf
Harmonie oder Gegensätze?
Gegensätze
Wie viele Zutaten braucht es für ein gutes Essen?
Es gibt keine bestimmte Menge, die ich für notwendig halte, aber tatsächlich enthalten meine Gerichte ziemlich viele verschiedene Zutaten. Solange das Essen jedoch köstlich ist, ist die Anzahl der Zutaten zweitrangig.
Was ist Ihr Ziel als Köchin?
Meinen Prinzipien, meinen Kenntnissen und meinem Könne zu folgen und sie Menschen in Form von Gerichten erlebbar zu machen. So dass sie das Essen genauso lieben und genießen wie ich. Aber auch Anerkennung ist für mich wichtig.
Ein guter Koch muss….
… alles mit Liebe machen
Was wäre Ihre Galgenmahlzeit?
Ich habe keine, aber wahrscheinlich würde ich mich für etwas Peruanisches entscheiden
Kochen ist für Sie in drei Worten…?
Freiheit, Familie, Liebe!
