Wem Flavio Fermi
Wo Osteria TRE im Hotel Bad Bubendorf
Dekoriert 1 Stern Michelin & 16 Gault-Millau-Punkte
Der gebürtige Basler mit italienischem Blut und grosser Leidenschaft zum Kochen lässt aus Erfahrung, Erinnerungen und Intuition grosse Gerichte entstehen. Komplex, elegant und trotzdem bescheiden.
Flavio Fermi steht seit sechs Jahren am Herd im Restaurant Osteria TRE in Bad Bubendorf und erkocht sich Auszeichnung um Auszeichnung mit einer ehrlichen, farbenfrohen italienischen Küche, die Spass macht. Dazu benutzt er ausschliesslich die besten Produkte aus dem direkten Umland, oft aus dem Süden, manchmal auch aus den eisigen Gewässern des Nordens. Immer knackig frisch. Gemüse und erlesene Kräuter werden mittlerweile ebenfalls im eigenen Garten angepflanzt. Die Inspiration und das Gespür für die Weiterverarbeitung kommen aus dem Herzen. Denn laut Fermi entscheidet die Emotion beim Kochen über den Geschmack des Essens.
Herr Fermi, was ist Ihnen wichtig beim Kochen?
Authentisch zu sein. Ich kann mich nicht verstellen, somit kann ich nur kochen, was ich will und nicht, was mir vorgeschrieben wird. Glücklicherweise geniesse ich grossen, kreativen Freiraum.
Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
Italienisch. Traditionell gekocht, innovativ inszeniert.
Wie wichtig sind Ihre italienischen Wurzeln, und was ist eigentlich das Besondere an der italienischen Küche?
Die italienische Küche liegt mir im Blut, was ein grosser Vorteil ist. Sie ist sehr vielfältig und unterscheidet sich regional sehr stark. Die italienische Küche ist ein wichtiger Bestandteil der Kultur und Identität der Italiener. Den Respekt vor der Tradition und der klassischen Küche finde ich bemerkenswert.
Von wem haben Sie das Kochen gelernt?
Von vielen verschiedenen Köchen, Freunden und Mentoren. Durch viel Schweiss, Blut und Leistung.
Welche Köche und welche kulinarischen Einflüsse haben Sie geprägt, und wen bewundern Sie?
In beidem Fritz Schilling. Er war mein wichtigster Schmied. Ein feiner Mensch und Koch.
Was macht gutes Essen aus?
Es muss lecker sein, zur richtigen Zeit am richtigen Ort.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht auf der aktuellen Karte der Osteria TRE?
Mir gefällt immer die ganze Karte. Wenn mir etwas nicht gefällt, wird es ausgetauscht.
Ein Kochtrend, der in Ihren Augen völlig überbewertet ist?
Vorweg: Alles hat seine Berechtigung und trägt oft zu einem Grösseren bei, von dem wir noch gar nicht wissen. Aber mit der Fermentation von Gemüse kann ich wenig anfangen, da es in der italienischen Küche wenige Parallelen gibt.
Was kommt bei Ihnen nicht auf den Tisch?
Pferd, Frosch, schlechte Pizza. Schlechtes Essen generell.
Ihre Lieblingszutaten? Was darf bei Ihnen nie fehlen?
Meeresfrüchte, rote Zwiebeln und Knoblauch.
Auf welche Nahrungsmittel würden Sie nur ungern verzichten?
Meeresfrüchte, rote Zwiebeln und Knoblauch.
Wie viele Aromen braucht ein guter Teller?
Unterschiedlich. Es soll harmonisch sein, präsent, aber nicht überfordernd.
Ist Kochen Kunst oder Handwerk?
Ein kreatives, präzises Handwerk. Die Gäste sollen für sich entscheiden, ob das nun Kunst ist oder nicht.
Was unterscheidet einen guten Koch von einem sehr guten Koch?
Gute Köche gibt es viele. Sehr gute können zusätzlich noch organisieren, verkaufen, motivieren, kreieren, führen, fördern und besitzen eine gute Intuition.
Was ist für Sie Kochen in drei Worten?
Disziplin, Organisation, Aufopferung.
Was ist das köstlichste Gericht, das Sie je gegessen haben?
Da gab es viele. Aber ein unglaublich scharfer Entensalat auf einem Plastikteller in Bangkok an einer sechsspurigen Strasse ist unvergessen.
Fisch oder Fleisch?
Im Hauptgang gerne Fleisch. Davor darf es Fisch oder Vegi sein.
Süss oder Scharf?
Scharf.
Kontrast oder Harmonie?
Unterschiedlich. Im Team bevorzuge ich immer Harmonie und ausgeglichene Persönlichkeiten.
Welches Land hat für Sie momentan die spannendste Küche?
Ganz klar Italien, wie schon angemerkt. Alle aktuellen Rezepte müssen einen Bezug dahin haben. Jedoch haben die Japaner interessante Schneidetechniken und ein riesiges Produktwissen, Thailand und Vietnam setzen Kräuter gekonnt ein, Inder Gewürze. Da schaue ich schon mal links und rechts.
Wenn Sie essen gehen – welche Küche bevorzugen Sie?
Querbeet. Meist einfach und lecker, im Urlaub gehe ich dennoch oft in Sternerestaurants essen. Da habe ich Zeit dafür.
Ihr Lieblingsrestaurant in der Schweiz?
The Restaurant von Heiko Nieder.
Ihr Lieblingsrestaurant weltweit?
Einen der schönsten Abende in den letzten Jahren hatte ich im Ristorante Sogno am Gardasee. Tolles Essen, toller Ort, perfekte Begleitung.
Was wäre Ihre Galgenmahlzeit?
Pizza mit Rucola, Fenchelsalami und Burrata.
