Der Koch-Mutant
Wem Pascal Schmutz / Wo Vom Foodtruck über Grossanlässe bis zum Pop-up Restaurant / Dekoriert 16 Gault Millau Punkte
Pascal Schmutz ist ein Tausendsassa: talentierter Chefkoch, kreativer Food Consultant, innovativer Gastroberater und strategischer Unternehmer. Er kreiert wild, farbig, manchmal etwas verrückt und oft spielerisch mit einer Prise Humor.
«Ich will das Rad des Kochens nicht neu erfinden, sondern neue Kombinationen erschaffen, an die man sich erinnert.»
Seine ersten Gault-Millau-Punkte als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II» bekam Pascal Schmutz im Herbst 2010. Damals war er im Hotel Vitznauerhof in Vitznau als einer der schweizweit jüngsten Küchenchefs eines Fünfsternehotels tätig. Der Schweizer Koch liebt es, Bekanntes raffiniert zu interpretieren und kulinarische Grenzen aufzubrechen. Wenn es um neue, kreative gastronomische Konzepte geht, ist Pascal Schmutz unermüdlich und sein Ideenreichtum grenzenlos. Bei kulinarischen oder konzeptuellen Herausforderungen spürt er intuitiv, was benötigt wird. Dabei liebt er es, innovative Strategien zu entwickeln, zu realisieren sowie als kompetenter Berater visionäre Projekte zu unterstützen und bestehenden neuen Schwung zu verleihen. Mit dieser Kombination aus Profi hinter dem Herd und strategischem Unternehmer mit kreativem Kopf bringt er Konzepte nicht nur auf kulinarischer, sondern auch auf wirtschaftlicher Ebene zum Erfolg. Der erfahrene Gastronom ist ein passionierter Gastgeber und erfolgreicher Show-Koch im In- und Ausland. Inspiration findet er in der Natur, aber auch auf Reisen rund um den Globus. Würze, Geschmack und Kombinationen dieser Weltküche prägen seinen Crossover-Stil. Dabei wird Bekanntes raffiniert interpretiert und kulinarische Grenzen aufgebrochen. Er nennt seinen experimentellen Stil scherzhaft «Schmutz-Küche» und kitzelt damit virtuos den Gaumen. Konsequent berücksichtigt Pascal Schmutz das regionale Gewerbe und verwendet für seine unverfälschten, authentischen Gerichte nur lokale und saisonale Produkte. Wir sprachen mit ihm über den Reiz von Pop-up-Restaurants, neue Geschmackskombinationen und «schmutzige» Küche.
Herr Schmutz, was ist Ihnen wichtig beim Kochen?
Ich habe Respekt und Demut vor den Zutaten. Es ist mir wichtig zu schätzen, was ich verarbeiten darf.
Wie würden Sie «schmutzige» Küche beschreiben?
Sie ist sehr vielseitig, mal im Gourmetbereich, mal Streetfood, mal Alpenküche, mal asiatisch. Sie ist wandelbar, geschmacksintensiv und tasty, aber auch wild, farbig, manchmal etwas verrückt und oft spielerisch mit einer Prise Humor.
Wie wichtig sind Ihre Schweizer Wurzeln, und was ist eigentlich das Besondere an der Schweizer Küche?
Die Schweiz hat mich geformt. Dank der Schweiz habe ich den Duft von Heu, von einer Wiese, vom Wald usw. im Kopf. Ich bin bodenständig und doch offen, liebe die Stadt und das Land. Das Besondere an der Schweizer Küche sind sicher die traditionellen Omi-Gerichte, die Vielfalt der verschiedenen Regionen. Ich finde es einfach cool, dass sich eine Tessiner Küche enorm von einer Küche des Juras unterscheidet oder was auf einer Alp im Wallis gekocht wird. Wir sind vielfältig und das finde ich geil.
Von wem haben Sie das Kochen gelernt?
Wir mussten zu Hause selber kochen, da meine Eltern beide gearbeitet haben und manchmal einfach keine Zeit hatten. Ich glaube mit Pasta-Bolognese ging es los!
Woher stammt Ihr Faible für Pop-up-Restaurants?
Ich kann immer wieder meinen eigenen «Freizeitpark» eröffnen, muss nicht stets nach dem «normalen Gastro-System» vorgehen. Ich kann meine Welt so erschaffen, wie ich sie haben möchte. Jedoch muss meine Welt eben auch für die Gäste eine Welt sein, die sie interessiert, in die sie abtauchen möchten. Das ist eine Herausforderung.
Welche Köche und welche kulinarischen Einflüsse haben Sie geprägt, und wen bewundern Sie?
Ich bin ein «Vielfrass» – ich sauge alles mit den Augen auf, was ich sehe. Ich mag die asiatische Küche sehr, aber auch die Küche Israels. Mein Besuch im Libanon hat mich kulinarisch ebenfalls weitergebracht. Es gibt viele Köche, die mich beeinflusst haben, einer davon war sicher Ivo Adam. Aber am Schluss will ich meine eigene Küche auf dem Teller sehen, mit meiner Identität. Es interessiert mich nicht, etwas zu kopieren.
Was ist die ausgefallenste Location, in der Sie bisher gekocht haben?
In einem Gewächshaus auf dem Areal der Fondation Beyeler. Das einzige Licht, das ich hatte, war die Taschenlampenfunktion von meinem Natel. Das war eine Herausforderung! Ferner habe ich schon im Kuhstall, auf einem Gletscher sowie an der Langstrasse auf dem Trottoir gekocht.
Wie wichtig ist ein Event wie die FOOD Zürich für eine Stadt und ihre Gastronomie?
Sehr wichtig! Food verbindet und ist ein gutes Marketing-Instrument, auch für den Tourismus. Die Food Zürich bewegt, regt an, verbindet und kann einzigartige Momente schaffen. Das Festival ist eine tolle Plattform!
Was macht gutes Essen aus?
Wenn man beim ersten Bissen die Leidenschaft des Kochs spürt.
Ein Zitat von Ihnen lautet: «Ich will das Rad des Kochens nicht neu erfinden, sondern neue Kombinationen erschaffen, an die man sich erinnert.» An welche Kombination erinnern Sie sich am liebsten?
Hanfpulver und Rollgerste oder Vanille-Caramel-Salz-Glace mit frischer Zigarren-Asche und Rumcrunch.
Ein Kochtrend, der in Ihren Augen völlig überbewertet ist?
Superfood.
Wie viel Koch-Rebell steckt in Ihnen?
Sagen wir es so: Ich habe nicht nur einen Koch-Rebell, sondern auch einen Koch-Diktator, einen Koch-Papst und einen Koch-Mutanten in mir.
Was kommt bei Ihnen nicht auf den Tisch?
Einfach alles, was nicht gut schmeckt und einfach überhaupt nicht sein muss.
Ihre Lieblingszutaten? Was darf bei Ihnen nie fehlen?
Frische Kräuter und die Kartoffel.
Auf welche Nahrungsmittel würden Sie nur ungern verzichten?
Milchprodukte … das wäre schlimm für mich! Aber auch Pasta, Gemüse … ach, es gibt so viele!
Wie viele Aromen braucht ein guter Teller?
Drei.
Ist Kochen Kunst oder Handwerk?
Beides, es darf nicht nur Kunst sein, es darf aber auch nicht nur Handwerk sein.
Was unterscheidet einen guten Koch von einem sehr guten Koch?
Der sehr gute Koch verbindet seine Freizeit mit seinem Job. Er ist auch während der Freizeit immer ein Koch. Er bildet sich immer weiter, interessiert sich für das Wie und Wo. Für Design, Kunst, Geschichte, Traditionen, Kulturen. Er entdeckt endlos immer wieder Neues und ist dabei sehr selbstkritisch und selten mit sich zufrieden. Es muss immer weitergehen, er treibt sich selber an!
Was ist für Sie Kochen in drei Worten?
Enorm grosses Vergnügen.
Was ist das köstlichste Gericht, das Sie je gegessen haben?
In Berlin marinierte Gurken. In Beirut ein Auberginenmousse. In Tel Aviv Rugelach. In Täuffelen den besten Berliner. Und seit ich denken kann Nidlekuchen von Aebersold in Murten.
Fisch oder Fleisch?
Gemein, Fleisch.
Süss oder Scharf?
Scharf.
Kontrast oder Harmonie?
Harmonie.
Woher bekommen Sie Inspirationen für neue Rezepte?
Schreibe ich eine französische Speisekarte, dann versetze ich mich in Gedanken nach Frankreich und spaziere durch Gassen, spüre das Land, die Leute. Ich rieche und schmecke das Land …, so funktioniere ich.
Welches Land hat für Sie momentan die spannendste Küche?
Israel.
Wenn Sie essen gehen – welche Küche bevorzugen Sie?
Das kommt auf meine Stimmung an und worauf ich Lust habe. Dann entscheide ich.
Ihr Lieblingsrestaurant in der Schweiz?
Restaurant Züttel in Gerolfingen und der Findlerhof Zermatt.
Ihr Lieblingsrestaurant weltweit?
Das Madison von Daniel Humm und das Long Chim by David Thompson.
Was wäre Ihre Galgenmahlzeit?
Krasse Frage, ich hoffe ich lande nie am Galgen. Tja, und wenn, dann wünsche ich mir ein eigenes Foodfestival für mich, um mich nochmals durchessen zu können.
Haben Sie bereits wieder ein neues Gastrokonzept im Kopf?
Dauernd! Ich habe unter anderem gerade einen Auftrag, für den ich drei Restaurants gleichzeitig entwerfen darf.
Wo würden Sie gerne einmal kochen?
In einem Kloster, und zwar für Mönche oder Nonnen, die sich sonst selber versorgen.
