Tohru Nakamura, Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter, blickt bereits mit 34 Jahren auf eine sagenhaft erfolgreiche Karriere zurück. Im Münchner Traditionsrestaurant Geisels Werneckhof erkochte er sich innert zwei Jahres als neuer Küchenchef zwei Michelin-Stern. Der GaultMillau feierte ihn als «Entdeckung des Jahres» und zeichnete seine Kochkunst mit 18 Punkten aus.
Text: Yvonne Beck
Der Purist und Aromen-Virtuose begeistert mit einer saisonal inspirierten eurasischen Küche. Sein kulinarisches Konzept setzt sich aus zwei Linien zusammen: Unter dem Motto «Soli – kompromisslos, puristisch, diszipliniert» stehen die erstklassigen Basisprodukte vorwiegend lokaler Lieferanten im Vordergrund, die so naturbelassen wie möglich zubereitet werden und einen reinen, unverfälschten Genuss bieten. Ergänzt wird dies durch das Motto «Gaudi – facettenreich, jung, Gaumenspass». Verspielt, aber nicht versponnen kommen dabei vielfältige Geschmacksbilder und Texturen zum Einsatz. Nakamura serviert Gerichte wie «Japanisches Risotto mit Mixed Pickles» und «Kobe Beef» oder sein Gaudi-Gericht «Soba von Meeresalgen und Sepia. Gurken, Tofu und Buddha’s Hand». Wir traf den äusserst aufgeschlossenen Koch und sprachen wir mit ihm über die japanische Küche und Trends in der Kochwelt.
Herr Nakamura, Sie sind Halbdeutscher und Halbjapaner – Welches Land ist Heimat für Sie?
Wenn ich in Deutschland bin, dann betrachte ich es auch als meine Heimat, wenn ich jedoch in Japan bin, fühle ich mich dort absolut heimisch. Ich fühle mich in beiden Ländern zu Hause.
Aber welches der beiden Länder beeinflusst Ihre Küche mehr?
Dadurch dass ich in zwei Kulturen aufgewachsen bin, bin ich recht offen auch ganz anderen Küchen gegenüber. Ich denke, dadurch habe ich einen viel grösseren Weitblick. Die Basis unserer Gerichte wirkt auf den ersten Blick sehr europäisch, Asien spielt jedoch immer eine sehr grosse Rolle.
Mitteleuropäische und japanische Einflüsse, da würden viele einfach eine «Fusion» draus machen. Das ist aber der falsche Begriff für Ihre Küche – wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?
Es ist eine sehr offene Küche zwischen und in den Welten.
Woher nehmen Sie Ihre Kochinspirationen?
Ich habe eine recht grosse Anzahl an Kochbüchern. Diese blättere ich häufig durch, einfach um Zutaten und Produkte zu sehen: Von diesen lass ich mich dann inspirieren. Noch besser geht dies auf Märkten, am liebsten auf Reisen. So wie St. Moritz mich beispielsweise zu Saibling mit Bündnerfleisch inspiriert hat. Überall im Alltag sind Inspirationsquellen versteckt. Also einfach Augen aufhalten.
Haben Sie ein bestimmtes Signature Dish?
Ja, ein japanisches Risotto. Ein klassisches europäisches Gericht, welches durch Sake den japanischen Einschlag bekommt.
Sie sind in relativ kurzer Zeit in den Koch-Olymp aufgestiegen. Was ist die wichtigste Voraussetzung für so eine Karriere?
Talent ist der Schlüssel zum Tor, aber um weiterzugehen ist Disziplin ein Muss. Jeder Teller zählt, egal, wie lange man ein Gericht schon kocht. Der Gast bekommt es vielleicht erst zum ersten Mal vorgesetzt.
Was hat sich seit dem zweiten Stern im Jahr 2016 verändert?
Für mich selber nicht so viel. Ich wollte immer mein Bestes geben, und das mache ich heute noch. Das Gästeverhalten hat sich jedoch verändert. Die Gäste kommen nun mit einer noch höheren Erwartung zu uns.
Setzt Sie diese Auszeichnung unter Druck?
Der Wille, etwas gut zu machen, war schon immer da. Das ist mein Druck, nicht irgendwelche Sterne oder Punkte. Ich will jeden Gast glücklich machen und zufriedenstellen. Das ist mein ganz persönlicher Druck!
Gibt es ein Lebensmittel, mit dem Sie besonders gern kochen?
Ich bin ein grosser Fischliebhaber und liebe alles, was aus dem Meer kommt. Ich mag diese Frische und das Lebendige. Besonders gerne arbeite ich mit Kaisergranat. Dieses Krustentier macht mir grosse Freude. Insgesamt liegt mir die Meeresthematik mehr als Fleisch.
Ihre Galgenmahlzeit wäre?
Ich hoffe, dass ich noch ein bisschen Zeit habe, eher ich dieses zu mir nehme. Aber ich denke, es wäre etwas Japanisches. Wahrscheinlich würde ich einen ganz klassisch gekochten weissen japanischen Reis mit Gemüse wählen.
Kochen ist für Sie in drei Worten?
Lebensmittel bestmöglich zubereiten.
